Selandia Baru dan Indonesia baru-baru ini menikmati momen ‘diplomasi kuliner’, yang diungkapkan melalui presentasi metode memasak tradisional yang dibagikan oleh suku Māori dan Papua. Menggunakan api unggun untuk memanaskan batu yang kemudian dilapisi dengan bahan segar, proses ini menghasilkan hidangan yang berakar kuat pada warisan kuliner nenek moyang. Lebih dari sekadar makanan, metode yang sama ini mengungkapkan rasa yang sama, rasa hormat terhadap alam, dan nilai budaya yang menghubungkan kedua negara.
Asap mengepul ke udara, dengan latar belakang hijau Vida Bekasi, Jawa Barat. Awalnya, penonton tidak yakin apa yang sedang terjadi di hadapan mereka. Batu dipanaskan hingga mencapai suhu tinggi, kemudian disusun dengan hati-hati dengan bahan segar sebelum ditutup rapi dengan daun pisang, tanah liat, dan karung goni. Berjam-jam kemudian, saat lapisan daun pisang dikupas satu per satu, uap panas mengepul dari dalam—tanda jelas bahwa makanan telah dimasak sempurna. Apa yang awalnya asap perlahan berubah menjadi uap harum, menarik orang lebih dekat.
Di jantung ritual berdiri seorang pria Māori yang bangga, yang segera kami kenal sebagai Chef Kia Kanuta, yang lembut menyanyikan Hoki Mai, lagu rakyat tahun 1940-an yang ditulis untuk menyambut tentara Māori yang pulang kampung setelah Perang Dunia II. Lagu itu, lembut namun teguh, mengisi ruang dengan emosi. Berbasis di Auckland dan terhubung erat dengan akarnya, Chef Kanuta mengenakan warisannya secara terlihat; tā moko mataora-nya, tato wajah tradisional Māori, berbicara tentang nenek moyang yang terkait dengan klan pesisir di Kerikeri, Northland.
Ini adalah hāngi Selandia Baru, metode memasak tradisional Māori di mana makanan dibungkus dan dimasak perlahan di bawah tanah di atas batu yang dipanaskan. Lebih dari sekadar teknik kuliner, hāngi adalah ritual komunitas, yang menghormati kesabaran, rasa hormat terhadap alam, dan tindakan berkumpul bersama. Rasa yang muncul halus namun kompleks: sedikit berasap, empuk, dan sangat membumi.
Dengan tangkup di tangan, dia hati-hati mengangkat batu panas, daun, dan karung, mengungkapkan paket daun pisang yang tertata rapi di bawahnya. Jeda sejenak, dia tersenyum. “Ini indah,” katanya pelan-pelan, ekspresi penghormatan sama seperti kepuasan, sebelum dengan gembira menyajikan makanan dan membaginya dengan para tamu yang berkumpul.
Untuk kesempatan ini, Chef Kanuta menyajikan pilihan bahan-bahan yang dipikirkan matang: ubi ungu, kentang, wortel, dan ayam—dibungkus dengan aluminium foil dan daun pisang. Itu adalah tradisi memasak kuno, disesuaikan dengan lingkungannya, namun tidak berkompromi dalam semangat.
Selain ayam, ubi ungu, dan ubi jalar, bubigi Chef Toto menampilkan bahan-bahan lokal yang khas seperti buah Pandanus conoideus berwarna merah keunguan Papua (buah merah) dan terubuk—secara harfiah dikenal sebagai telur tebu (Saccharum edule)—yang memiliki rasa seperti talas, serta daun ubi jalar yang empuk.
Bersama Chef Kanuta, “koki hutan” Papua Charles Toto, yang lebih dikenal sebagai Chef Chato, menyajikan bubigi (bakar batu), sebuah upacara memasak komunal yang kuat di mana batu panas, bahan-bahan bertingkat, dan uap alami bersatu. Chef Toto menjelaskan bahwa bubigi adalah metode memasak khusus yang dipraktikkan oleh suku Intan Jaya di Papua Tengah. Lebih dari sekadar teknik kuliner, itu mencerminkan filosofi Papua tentang memasak tanpa bumbu berat, memungkinkan rasa muncul secara alami dari bahan-bahan itu sendiri. Secara tradisional, bubigi disediakan untuk acara-acara sakral seperti janji pernikahan, penobatan kepala suku, dan perayaan komunal besar yang menyatukan seluruh klan. Dalam hal ini, itu adalah momen langka pertukaran budaya.
Berbeda dengan hangi, bubigi tidak menggunakan tanah liat atau karung, melainkan mengandalkan daun pisang dan batu panas saja. Chef Toto menjelaskan bahwa api hanya berfungsi sebagai media: kekuatan yang mentransfer energi panas ke batu, yang kemudian menjadi jantung sejati dari dapur. Orang Papua biasanya menggunakan batu hancur atau batu sungai sebagai sumber panas utama mereka.
Bahan-bahan dalam bubigi selalu mencerminkan tiga pilar kehidupan: protein, karbohidrat, dan sayuran, disusun dalam struktur bertingkat yang disengaja yang menciptakan arsitektur kuliner yang kaya. Karbohidrat dalam bentuk umbi-umbian seperti talas, ubi jalar, dan singkong diletakkan di dasar lubang. Di atasnya adalah sayuran, terutama daun ubi jalar, yang diberi minyak aromatik buah merah. Lapisan protein berada di puncak.
“Daging harus selalu berada di atas,” jelas Chef Toto. “Ini adalah rahasia untuk rasa panggangan batu yang khas. Ketika panas dari batu di bawah merangsang sari daging, tetesan jatuh melalui lapisan di bawahnya, memberikan seluruh hidangan kedalaman gurih alami.”
Kedua hangi dan bubigi memiliki karakteristik unik dan serupa yang memiliki benang merah: menghormati bumi, unsur api, dan kebersamaan yang menciptakan momen tak terlupakan.
Acara lintas budaya ini diadakan pada tanggal 10 Desember 2025 di Sekolah Seniman Pangan (Javara Culture Garden Store), sekolah kewirausahaan pangan untuk petani, pencari makanan liar, dan artisan makanan yang didirikan oleh Helinati Hilman. Acara ini diselenggarakan oleh Kedutaan Besar Selandia Baru dan Javara Indonesia.
Menurut Duta Besar Selandia Baru untuk Indonesia H.E. Phillip Taula, Indonesia dan Selandia Baru memiliki banyak kesamaan, termasuk bahasa dan budaya memasak. Makanan yang dipanggang dengan batu juga ditemukan di Lovo di Fiji, Umu di Samoa, dan Mumu di Papua Nugini. Kesamaan ini menunjukkan ikatan yang kuat dan meyakinkan antara Selandia Baru dan Indonesia.
“Makanan adalah cara yang bagus untuk memperkuat hubungan, dan kami berharap melalui makanan yang Anda makan hari ini, kita dapat menjalin ikatan yang lebih kuat. Selandia Baru ingin memperkuat hubungan tidak hanya dengan Indonesia tetapi juga dengan ASEAN. Kami ingin mengambil kesempatan ini untuk merayakan 50 tahun dialog antara ASEAN dan Selandia Baru.” kata H.E. Phillip Taula.
