뉴질랜드와 인도네시아는 최근 마오리족과 파푸아 사람들이 전통적인 조리법을 공유하는 '미식 외교'의 순간을 즐겼습니다. 뜨거운 불로 돌을 데우고 나중에 신선한 재료를 겹쳐서 요리하는 과정은 조상의 요리 유산에 깊이 뿌리를 내린 요리를 만들어냅니다. 단순히 먹거리 이상으로, 이 공유된 방법은 두 나라를 연결하는 공통된 미각, 자연에 대한 존경과 문화적 가치를 드러냅니다.
비다 베카시, 서자바의 푸른 초록 배경을 뒤로 하여 연기가 공중으로 올라갔습니다. 처음에는 관람객들이 무엇이 일어나는지 확실하지 않았습니다. 돌은 강렬한 온도에 달해졌고, 신선한 재료와 함께 조심스럽게 배열된 후 바나나 잎, 점토, 그리고 부직포로 깔끔하게 덮였습니다. 몇 시간 후, 바나나 잎이 하나씩 벗겨지면서 안에서 뜨거운 수증기가 뿜어져 나왔습니다. 음식이 완벽하게 조리되었다는 명백한 신호입니다. 연기는 처음에는 향긋한 수증기로 변화하여 사람들을 더 가깝게 이끌었습니다.
의식의 중심에는 우리가 곧 셰프 키아 카누타라는 이름을 알게 된 자랑스러운 마오리 남자가 서 있었습니다. 그는 부드럽게 Hoki Mai, 제2차 세계대전 이후 고향으로 돌아온 마오리 군인들을 환영하기 위해 1940년대에 쓰여진 민요를 불렀습니다. 강렬하지만 단호한 노래는 공간을 감정으로 채웠습니다. 오클랜드에 거주하며 자신의 뿌리를 깊이 느끼고 있는 셰프 카누타는 그의 tā moko mataora, 전통적인 마오리 얼굴 문신이 북섬 케리케리의 해안 부족과 연결된 조상을 이야기했습니다.
이것은 뉴질랜드의 hāngi, 음식을 뜨거운 돌 아래에 감싸서 천천히 조리하는 전통적인 마오리 요리법입니다. 단순한 요리 기술 이상으로, hāngi는 인내심, 자연에 대한 존경과 함께 모이는 행위를 기리는 공동 의식입니다. 나타나는 맛은 은근하지만 복잡합니다: 섬세하게 연기가 나는 맛, 부드럽고 깊이 있는 맛입니다.
손에 집게를 들고 그는 뜨거운 돌, 잎, 그리고 주머니들을 조심스럽게 치워 아래에 예쁘게 쌓인 바나나 잎으로 된 포장을 드러냈습니다. 그는 잠시 멈춰 미소를 지었습니다. “아름답네요.”라고 그는 조용히 말했습니다. 만족감만큼이나 경외심을 담은 표정으로, 그리고 기뻐하며 음식을 접시에 담아 모인 손님들과 나누었습니다.
이번 자리에서는 Kanuta 셰프가 보라색 고구마, 감자, 당근, 그리고 닭고기 등 생각 깊게 선정된 재료들을 제시했습니다. 이는 알루미늄 호일과 바나나 잎으로 감싸였습니다. 고대 조리 전통이었지만 주변 환경에 부드럽게 적응하면서도 정신은 절대 타협하지 않았습니다.
닭고기, 보라색 고구마, 그리고 단호박 외에 Toto 셰프의 bubigi에는 파푸아 특유의 지역 재료인 Pandanus conoideus 과일 (buah merah)과 terubuk이 들어갑니다. 이는 말 그대로 사탕수수 알(Saccharum edule)로, 고구마 같은 맛을 가지며 부드러운 단호박 잎도 함께 사용됩니다.
Kanuta 셰프와 함께 파푸아 “정글 셰프” Charles Toto, 흔히 Chato 셰프로 불리는 그는 bubigi (bakar batu)를 선보였습니다. 이는 뜨거운 돌과 겹쳐진 재료, 그리고 자연스러운 증기가 하나로 모이는 강력한 공동 조리 의식입니다. Toto 셰프는 bubigi가 중앙 파푸아의 Intan Jaya 부족이 행하는 특정 조리법임을 설명했습니다. 단순한 요리 기술 이상으로, 이것은 무거운 양념 없이 조리하는 파푸아 철학을 반영하며 재료 자체에서 자연스럽게 풍미가 드러나도록 합니다. 전통적으로 bubigi는 결혼 서약, 부족장 즉위 등 신성한 행사에 사용됩니다. 이번에는 드문 문화 교류의 순간을 위해 사용되었습니다.
hangi와 달리 bubigi는 흙이나 주머니를 사용하지 않고 바나나 잎과 뜨거운 돌만을 사용합니다. Toto 셰프는 불은 단지 매개체일 뿐이라고 설명했습니다. 열 에너지를 돌에 전달하는 힘으로, 그것은 진정한 주방의 중심이 되는 것입니다. 파푸아 사람들은 일반적으로 으깬 돌이나 강물에서 채취한 돌을 주요 열원으로 사용합니다.
bubigi의 재료는 항상 삶의 세 가지 기둥인 단백질, 탄수화물, 그리고 채소를 나타냅니다. 이는 풍부한 요리 건축을 만드는 의도적인 겹쳐진 구조로 배열됩니다. 고구마, 단호박, 카사바와 같은 뿌리채소 형태의 탄수화물이 구덩이의 바닥에 놓입니다. 그 위에는 특히 단호박 잎을 채소가 올라오고, buah merah의 향긋한 기름으로 뿌려집니다. 단백질층은 가장 위에 위치합니다.
“고기는 항상 위에 있어야 한다”고 셰프 토토는 설명했습니다. “이것이 독특한 돌굽이 풍미의 비결입니다. 아래 돌에서 오는 열이 고기의 즙을 자극하면, 그 액체가 아래층을 통해 떨어져 전체 요리에 자연스러운 감칠맛을 더합니다.”
한기와 부비기 모두 독특하고 유사한 특징을 가지고 있으며, 공통된 실은 지구, 불의 요소, 그리고 잊지 못할 순간을 만들어낸 함께함을 존중하는 것입니다.
이 문화 간 행사는 2025년 12월 10일, 농부, 채집가 및 식품 장인을 위한 음식 창업 학교인 Sekolah Seniman Pangan (Javara Culture Garden Store)에서 개최되었습니다. 이 행사는 뉴질랜드 대사관과 Javara Indonesia가 주최했습니다.
뉴질랜드 대사 필립 타울라에 따르면 인도네시아와 뉴질랜드에는 언어와 요리 문화를 포함한 많은 유사점이 있습니다. 돌로 구운 음식은 피지의 로보, 사모아의 우무, 파푸아뉴기니의 무무에서도 찾을 수 있습니다. 이러한 유사성은 뉴질랜드와 인도네시아 사이의 강력하고 설득력 있는 유대를 보여줍니다.
“음식은 관계를 강화하는 좋은 방법입니다. 오늘 드시는 음식을 통해 더욱 굳건한 유대감을 형성할 수 있기를 바랍니다. 뉴질랜드는 인도네시아뿐만 아니라 ASEAN과의 관계도 강화하고자 합니다. 이번 기회에 ASEAN과 뉴질랜드 간의 50년 대화를 축하하고 싶습니다.”라고 필립 타울라는 말했습니다.
